Gedagtes vir elke dag
Of lees almal by Gedagtes vir elke dag
Bid saam in die gesin en lees saam uit die Bybel want niks maak 'n huwelik en 'n gesin sterker nie. Niks is 'n beter verdedigingsmeganisme teen die duiwel nie.
MELKMIKROBES
DIE WÊRELD VAN DIE KLEINSTES (15)
SKOOLPROJEK
Lees reeks by Mikrobes - Wêreld van die kleinstes
Jac Schoonens
Melk is ongetwyfeld een van die volledigste voedingsmiddels. In die eerste plek beval melk (botter-) vet. Hierdie vet is in baie klein druppeltjies deur die vloeistof versprei. Dit is bolletjies wat omtrent so groot is soos bakterieë (0.0004 – 0.004 duim) en omring is deur 'n baie dun lagie van 'n stof wat daarvoor sorg dat die vetdruppeltjies 'n oplossing bly.
Die volgende belangrike bestanddeel in die melk is die eiwitstowwe. In hoofsaak is dit die kaasstof, die kalsiumsout van die eiwitstof kaseïen. Ook die kaasstof is in die melk aanwesig as baie klein deeltjies, nog kleiner as die vetdruppeltjies. Verder is in die melk die eiwitstof albumien opgelos. Melk bevat ook 'n suikersoort, naamlik melksuiker (laktose).
Dan is daar verder soute en vitamiene. Dit is alles stowwe wat die liggaam vir sy instandhouding en opbou nodig het. Dit verbaas ons dus geensins dat melk nie net vir mense en diere 'n goeie voedingsmiddel is nie maar ook vir die kleinste lewende wesentjies, die mikrobes.
Melk bly nie lank vars nie en word na 'n klein rukkie suur en dik. Wat is die oorsaak hiervan?
Om dit uit te vind moet ons 'n mikroskoop kry en 'n druppeltjie melk onder die sterk vergrootglas bekyk. Die eerste wat ons sien is tallose klein bolletjies. Dit is die vetdruppeltjies. Maar daartussen sien ons ook baie klein koeëlvormige bakterieë. Sommige van hulle lê twee-twee langs mekaar en ander vorm weer kettinkies. Hulle is die melksuur-bakterieë (laktokokke) waarmee ons reeds in die aflewering oor kuilvoer kennis gemaak het. Hierdie melksuur-bakterieë gebruik die melksuiker in die melk as voedingstof en verander dit in melksuur; gevolglik sal die melk suur word. Dit is nie net die smaak van die melk wat daardeur verander nie maar ook die uiterlike, want suur melk word mos dik. Dit kom deurdat die melksuur met die kalsium van die kaasstof verbind, en die oorblywende kaseïen nie meer in die oorspronklike fyn verdeelde toestand bly nie maar saamklont. Die melk het dik geword.
Waarom word die melk nou juis deur melksuur-bakterieë aangetas terwyl daar tog ook baie ander bakterieë aanwesig kan wees wat sekerlik gretig van die voedingstowwe in die melk gebruik sou wou maak?
Die verklaring hiervoor het ons reeds in die geval van kuilvoer gesien. Sodra die melksuur-bakterieë met die vorming van melksuur begin, word die omgewing vir ander bakterieë nie so gunstig nie. Hoe laer die pH word, hoe moeiliker is dit vir die ander bakterieë om aan die lewe te bly, en ten slotte word hule lewenskanse heeltemal vernietig. Dit is net die melksuur-bakterieë wat oorbly totdat die suurkonsentrasie ook vir hulle uiteindelik te hoog word, en hulle sterwe.
In hierdie toestand is die suurmelk nog 'n rukkie vir menslike gebruik geskik, en bakterieë kry nie 'n kans om dit aan te tas nie. Vir hulle is dit te suur. Maar nie vir gisselle en swamme nie. Ons weet mos die minimum pH van gisselle en swamme is laer as dié van bakterieë. Daarom is dit nie vreemd dat ons na 'n tydjie 'n pluiserige lagie op die dik melk sien ontstaan nie. Onder die mikrobes wat deur die lug swewe, sal ook die spore van die melkswam (Oöspora lactis) wees wat op die suur melk 'n gerieflike tuiste vind. Hierdie swam kan 'n suur omgewing goed verdra, en gebruik die melksuur as voedsel. Namate die swam die melksuur verbruik, verminder die suurheid. Gevolglik sal die melk minder suur word en die pH styg. Daardeur word die melk vir allerhande bakterieë steeds meer geskik veral vir die verrottingsbakterieë wat die eiwitstowwe afbreek en daarby alkaliese produkte laat ontstaan. As dit eenmaal so ver is, dan is die melk nie meer vir menslike gebruik geskik nie.
Oor die algemeen beteken dit vir die boer 'n verlies as sy melk suur word, en dit is begryplik dat hy sal probeer om die ontwikkeling van die bakterieë so veel as moontlik te strem.
Hy doen dit deur in die eerste plek te sorg dat daar so min as moontlik bakterieë in die melk sal kom. Vroeër was die mening dat die melk – op die oomblik dat dit die speen verlaat – nog nie kieme bevat nie. Dis egter nie so nie. Aan die binnekant van die speen is altyd bakterieë aanwesig, hoewel nie baie nie. Van hulle sal 'n groot deel met die eerste bietjie melk reeds verwyder word. Daarom word dit aanbeveel om die eerste bietjie melk weg te gooi.
Die grootste gevaar kom nie van die bakterieë wat saam met die melk uit die uier kom nie, maar van diegene wat van buite af die melk besmet.
Dit is die bakterieë wat van die vel van die koei, van die melker se hande, van die stalmis, uit die lug, ens, in die melk kom, en veral ook dié wat in die nate en vuil plekke in kanne en emmers ontwikkel het. Die magtigste wapen teen melkbederf is dus higiëne!
Die melksuurvorming sal ook vertraag word deur die melk so koel as moontlik te bewaar. Die mikrobes het mos 'n temperatuur waarby hulle die lekkerste groei. Vir die melksuur-bakterieë is dit ongeveer 100 ⁰F. Die oomblik dat die melk uit die uier in die emmer opgevang word is sy temperatuur slegs 'n paar grade laer. Daarom is dit nodig om die melk so gou moontlik en so laag moontlik af te koel. Hoe laer die temperatuur van die melk, hoe stadiger sal die bakterieë splits: Dus: hoe minder bakterieë, hoe stadiger die suurvorming.
Om die boere te steun in hul strewe om die bakterie-getal in die melk so laag as moontlik te hou, word in verskillende lande premies deur melkfabrieke betaal. Die melk word getoets en 'n premie betaal vir die melk wat minder as 'n bepaalde aantal bakterieë bevat.
Dit is natuurlik ook duidelik waarom gekookte melk nie so gou suur word nie. Deur die kookproses word die melksuur-bakterieë vernietig en kan melksuur nie gevorm word nie. Maar dit beteken nie dat die melk nie sal bederf nie. Daar sal altyd melksuur-baterieë in die omgewing wees wat weer in die melk kan terugkom en dit later suur en dik maak. Of anders kan die melk ook verrot. Tydens die kook is die melksuurbakterieë wel vernietig, maar nie die spore van die verrottingsbakterieë nie. Ingeval daar ná die kook nie melksuur-bakterieë in die melk kan kom nie, sal die melk nie eers suur word nie maar eerstens begin verrot. Dit kan byvoorbeeld moontlik wees by gepasteuriseerde melk in toe bottels. Origens dien pasteurisasie nie in die eerste plek om die melksuur-bakterieë te vernietig nie maar wel die siekteverwekkende bakterieë.
In die algemeen hou ons niks daarvan dat die bakterieë so lief is vir melk en dit in 'n kort tydjie suur en dik maak nie; tog is daar uitsonderings.
Suurmelkprodukte... vervolg